A Ferrara si è passati da una situazione di esubero di personale a una ricerca disperata di lavoratori da impiegare in varie mansioni. Negli ultimi anni, questo cambiamento ha colpito duramente sia le imprese private sia le amministrazioni pubbliche, con costi elevati per il sistema locale (quasi settanta milioni di euro l’anno in una provincia con una popolazione simile a quella di Ferrara). La mancanza di personale provoca una riduzione dei servizi disponibili per i clienti o gli utenti e, più in generale, un rallentamento dell’economia. Per esempio, una pizzeria nel centro di Ferrara ha dovuto rinunciare alla consegna a domicilio nelle ultime settimane perché non riesce a trovare fattorini, e probabilmente non è l’unica a dover affrontare questo problema. Una semplice passeggiata tra la piazza e il Castello rivela numerosi cartelli, bianchi o colorati, che indicano numeri di telefono e indirizzi e-mail per inviare candidature o curriculum. Sono richiesti commessi, baristi, pizzaioli e cuochi. Tuttavia, rispetto al passato, sembra che qualcosa stia cambiando. L’ansia di non avere abbastanza personale per garantire un servizio di qualità preoccupa ancora molti ristoratori e commercianti, ma per alcuni questo è ormai un problema superato. Altri accettano la situazione, dichiarando: «Prendiamo chiunque sia disponibile, anche se necessita di formazione e cerca solo un impiego temporaneo».

Le nuove esigenze. Attualmente, il principale ostacolo non sembra più essere un sussidio statale, spesso ritenuto (non sempre a ragione) responsabile di incoraggiare un atteggiamento di scarso impegno lavorativo, con persone interessate a lavorare solo poche ore al giorno per guadagnare il necessario per l’aperitivo e pronte a cambiare lavoro con frequenza. Oggi, i fattori predominanti sembrano essere altri due: il calo demografico e il cambiamento degli stili di vita, che portano a un diverso equilibrio tra esigenze personali, affettive e professionali. Chi ha aperto una pizzeria tradizionale napoletana in città ammette che «trovare personale, sia pizzaioli che camerieri, è stato ed è ancora difficile». Si offre la pizza napoletana tradizionale, risalente all’800, che si distingue per le particolari modalità di preparazione e per il cornicione basso (la “ruota di carro”). Quella con il cornicione alto è sempre napoletana, ma è una variante contemporanea con una storia più breve. Diversi pizzaioli sono stati messi alla prova negli ultimi mesi, ma nessuno aveva la preparazione adeguata, costringendo a cercare personale fuori regione, con tutte le difficoltà che ciò comporta. A Ferrara, infatti, è difficile trovare le competenze richieste.